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17 marzo 2022
Italia
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La selezione tesa al miglioramento dei pomodori

Cosa serve per creare il pomodoro perfetto? Ne parliamo con Steven Schroeder, il nostro responsabile breeding pomodoro per gli Stati Uniti e la Spagna. 

Steven Schroeder si è innamorato per la prima volta della coltivazione di piante da bambino. “Adoravo il giardinaggio già all’età di cinque o sei anni”, afferma. Ha studiato orticoltura all’università e poi ha frequentato un master in breeding dei pomodori, seguito da un dottorato in breeding delle patate. Subito dopo la laurea, si è presentata l’opportunità di lavorare come breeder pomodoro presso una delle più grandi aziende alimentari del mondo, con sede in California. “È andato tutto a regola d’arte”. Steven fa breeding di pomodori da allora, ormai 40 anni, e negli ultimi 30 ha lavorato per BASF.

Il pomodoro perfetto

Il primo aspetto che impariamo da Steven è che il pomodoro perfetto non esiste: dipende dall’uso che se ne fa. Steven crea varietà speciali di pomodori da trasformare in frutta a dadi o in scatola, ketchup, zuppe, salse e succhi di frutta. Ognuno di questi impieghi richiede pomodori di diversa qualità. Steven coltiva specie che abbiano caratteristiche ben precise.

Selezionati per i trasformatori e i consumatori 

Steven sostiene che per i consumatori e i trasformatori di pomodori è essenziale che la qualità sia sistematicamente elevata. “Per i pomodori a dadi, si punta a pezzi ben definiti, che mantengano la propria forma. Un color rosso veramente ottimale, senza tracce di verde, per un prodotto dall’aspetto fantastico per i ristoranti che lo utilizzano sulla pizza o qualsiasi altra pietanza. Per quanto concerne i pomodori in scatola, la buccia deve staccarsi in modo preciso: incredibile a dirsi, anche la pelabilità è un tratto che viene selezionato. I pomodori in scatola devono esibire dimensioni uniformi e un bel colore.” 

Per ketchup, zuppe e salse, è estremamente importante la viscosità del frutto ossia, sostanzialmente, la quantità di liquido presente in esso. La viscosità è cruciale quando i pomodori vengono macinati per ottenere una pasta e cotti. “Per il ketchup selezioniamo varietà ad alta viscosità. Se il pomodoro è troppo acquoso, deve essere cucinato molto più a lungo per ottenere la giusta consistenza, per cui se ne ricava una quantità minore di ketchup. Per zuppe e succhi vale esattamente il contrario: il contenuto d’acqua è auspicabile, per cui si coltivano pomodori a bassa viscosità”.

Steven Schroeder
Steven Schroeder
Tomato breeder
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Selezionati per i produttori

I pomodori destinati alla trasformazione vengono coltivati su vasta scala e devono superare indenni i rigori della raccolta. Steve ci spiega che seleziona pomodori che siano resilienti in ogni fase. 

“I frutti devono essere ben sodi per non venire ammaccati dalle macchine durante la raccolta: non possono certo essere teneri. Tuttavia, i pomodori di una pianta non maturano tutti contemporaneamente. I primi a maturare possono restare sulla pianta anche per 40 giorni, mentre tutti gli altri maturano. Puntiamo a un frutto che rimanga ben sodo sulla pianta per tutto il tempo, sotto la pioggia e al caldo, fino al giorno della raccolta. È quella che definiamo ‘conservazione in campo’.”

Per i produttori, tra le caratteristiche qualitative più importanti figurano la resa della coltura e la resistenza alle malattie. “Il coltivatore desidera una resa che renda l’investimento redditizio”. Steve chiarisce che gli sviluppi che hanno caratterizzato il breeding del pomodoro negli ultimi 40 anni hanno consentito di raddoppiare o persino triplicare le rese delle colture. “E continuano ad aumentare a poco a poco con le nuove varietà”.

Il pomodoro del futuro

Ma se i pomodori migliorano di continuo, quale livello di qualità possono raggiungere effettivamente? Come si continua a migliorare? 

“La nostra conoscenza della genetica del pomodoro migliora di continuo. Più informazioni genetiche abbiamo, più rapidamente possiamo sviluppare nuove varietà. Attualmente, ci vogliono circa 10 anni per sviluppare una nuova varietà. Il Centro per le risorse genetiche del pomodoro di UC Davis vanta una collezione molto interessante di specie di pomodori selvatici, che viene aggiornata costantemente. I parenti selvatici sfoggiano tratti utili di ogni genere ancora da sfruttare: resistenza alla siccità, tolleranza al sale, colori superbi”. Quindi, per quanto riguarda le possibilità offerte dal pomodoro, siamo solo alla punta dell’iceberg. 

Cosa rende unici i pomodori di BASF? 

Con tutto l’ingegno e la creatività che riversa nei pomodori, cosa fa spiccare i frutti di Steve rispetto agli altri breeder di tutto il mondo? Steve ha dichiarato: “Penso che quello che rende unico BASF sia l’enorme focus sui clienti. Parliamo spesso con loro e lavoriamo sodo per capire esattamente cosa vogliono. Puntiamo a creare varietà che funzionino davvero per loro”.

“Quando un coltivatore mi dice: ‘La varietà che hai prodotto ma ha salvato la vita quest’anno. Non è marcita, ha resistito alla pioggia. Quando ogni altra varietà in azienda aveva la muffa, la vostra era l’unica a non averla: a fine anno, sono riuscito a far quadrare i conti e ricavare persino un profitto’. Ricevere un feedback del genere è meraviglioso, mi motiva molto”.

Quindi, la prossima volta che aprite un barattolo di pomodori o spremete una goccia di ketchup sul piatto, ricordate che è il frutto di decenni di innovazione e che questo è solo l'inizio.