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17 de marzo de 2022
España
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Mejorar los tomates

¿Qué se necesita para crear el tomate perfecto? Hablamos con Steven Schroeder, nuestro director de mejora de tomates para Estados Unidos y España. 

Steven Schroeder se enamoró por primera vez del cultivo de plantas cuando era un niño. «Me gustaba mucho la jardinería, incluso cuando tenía cinco o seis años», afirma. Estudió horticultura en la universidad y después hizo un máster de mejora de tomates, seguido de un doctorado de mejora de patatas. Justo después de graduarse, surgió una oportunidad de trabajo para un mejorador de tomates en una de las mayores empresas alimentarias del mundo, con sede en California. «Todo encajaba». Desde entonces, Steven lleva 40 años mejorando tomates, los últimos 30, con BASF.

El tomate perfecto

Lo primero que aprendemos de Steven es que no existe un tomate perfecto. Todo depende del uso que se le vaya a dar al tomate. Steven crea variedades especiales para tomates procesados: frutos destinados a ser enlatados, o cortados en dados, procesados en kétchup, o en sopas, salsas y zumos. Cada uno de estos usos exige tomates con cualidades diferentes. Steven mejora variedades de tomate para estas cualidades específicas.

Mejorado para procesadores y consumidores 

Steven dice que es esencial ofrecer una alta calidad constante, tanto para los procesadores como para los consumidores de tomates. «Para los tomates que serán cortados en cubos se necesitan buenas piezas, que no se rompan. Con un buen color rojo y sin trozos verdes, para que tengan un aspecto estupendo para los restaurantes que los utilizan en sus pizzas o en otros platos. En el caso de los tomates en conserva es necesario que la piel se desprenda limpiamente. Lo crea o no, la capacidad de pelado es una característica que buscamos. Los tomates en conserva deben tener un tamaño uniforme y un buen color». 

Para el kétchup, las sopas y las salsas, la viscosidad del tomate es muy importante. Básicamente, esto significa que es importante cuánto líquido contiene un tomate. La viscosidad es extremadamente importante cuando los tomates se pican para formar una pasta y se cocinan. «Para la elaboración del kétchup mejoramos variedades de alta viscosidad. Si el tomate es demasiado acuoso, habrá que cocerlo mucho más para conseguir la consistencia adecuada, y esto significa que se obtendrá menos kétchup. Para sopas y zumos es justo lo contrario, ese contenido de agua es deseable, así que mejoramos tomates de baja viscosidad».

Steven Schroeder
Steven Schroeder
Tomato breeder
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Mejorado para productores

Los tomates destinados al procesado se cultivan a gran escala y deben sobrevivir a los rigores de la cosecha. Steve explica que mejora tomates para que sean resistentes en todas las fases. 

Los tomates tienen que ser de buena calidad y firmes, para que no se estropeen al entrar en contacto con las máquinas de recolección. No pueden ser blandos. Pero no todos los tomates de una planta maduran al mismo tiempo. El primero en madurar puede permanecer en la planta durante 40 días, mientras que todos los demás tomates siguen madurando. Queremos un tomate que se mantenga bien y firme en la planta durante ese tiempo, con lluvia y calor, hasta la fecha de la cosecha. Llamamos a esto «almacenamiento en el campo».

Para los productores, algunas de las cualidades más importantes son el rendimiento del cultivo y la resistencia a las enfermedades. «El productor quiere un rendimiento que le permita recuperar su inversión». Steve explica que los avances en la mejora de tomates en los últimos 40 años significan que el rendimiento de los cultivos se ha duplicado, o incluso triplicado. «Y sigue aumentando poco a poco con las nuevas variedades».

El tomate del futuro

Entonces, si los tomates mejoran constantemente, ¿hasta dónde podrían llegar? ¿Cómo se puede seguir mejorando? 

«Nuestro conocimiento de la genética del tomate es cada vez mejor. Cuanta más información genética tengamos, más rápido podremos desarrollar nuevas variedades. Actualmente se necesitan unos 10 años para desarrollar una nueva variedad. El Centro de Recursos Genéticos del Tomate de la Universidad de California, en Davis, cuenta con una colección muy interesante de especies silvestres de tomate. Todas las tipologías de cultivo tienen todo tipo de rasgos útiles que todavía se tienen que explotar: resistencia a la sequía, tolerancia a la sal, supercolores». Así que en lo que respecta a lo que es posible en un tomate, solo hemos rascado la superficie. 

¿Qué hace que los tomates de BASF sean únicos? 

Con todo este ingenio y creatividad en los tomates, ¿qué es lo que hace que los frutos de Steve se distingan de los de otros mejoradores de tomates de todo el mundo? Steve dice: «Creo que en BASF somos únicos porque nos centramos mucho en nuestros clientes. Hablamos con ellos a menudo y nos esforzamos por entender exactamente lo que quieren. Queremos crear una variedad que realmente funcione para ellos.

«Cuando un productor me dice: “La variedad de tomate que habéis producido me ha salvado la vida este año. Ha resistido a la podredumbre de la fruta, a la lluvia. Cuando todas las demás variedades de mi finca tenían moho, la vuestra era la única libre de moho y, al final del año, pude cuadrar las cuentas y obtener beneficios”. Te sientes muy bien cuando recibes comentarios así. Eso es lo que me motiva».

Por lo tanto, la próxima vez que abra una lata de tomates o exprima un poco de kétchup en su plato, recuerde que es el producto de décadas de innovación, y que esto solo es el principio.