Jobb paradicsom nemesítése

Mi kell a tökéletes paradicsom megalkotásához? Steve Schroeder-rel, az USA és Spanyolország paradicsomnemesítésért felelős vezetőjével beszélgetünk.

Steve Schroeder először gyermekkorában szeretett bele a növénytermesztésbe. „Már öt-hat éves koromban is nagyon élveztem a kertészkedést” – mondja. Az egyetemen kertészetet tanult, majd paradicsomnemesítésből szerzett mesterszakos diplomát, ezután pedig burgonyanemesítésből doktorált. Közvetlenül a diploma megszerzése után a világ egyik legnagyobb, kaliforniai székhelyű élelmiszeripari vállalatánál kínálkozott egy álláslehetőség paradicsomnemesítői munkakörben. „Minden a helyére került.” Steve azóta is paradicsomot nemesít – immár 40 éve, és ebből az elmúlt 30 évet a BASF-nél töltötte el.

A tökéletes paradicsom

Elsőként azt tudjuk meg Steve-től, hogy egyetlen paradicsomról se lehet azt mondani, hogy tökéletes. Attól függ, hogy mire fogjuk a paradicsomot felhasználni. Steve különleges fajtákat hoz létre a feldolgozásra szánt paradicsomok esetében, tehát itt olyan termésekről van szó, amiket konzervnek vagy kockára vágva, ketchupnak, vagy akár leveseknek, szószoknak és gyümölcsleveknek szánnak. Mindegyik felhasználási terület más és más minőségű paradicsomot igényel. Steve ezeknek a különleges tulajdonságoknak megfelelően nemesíti a paradicsomfajtákat.

Paradicsomnemesítés feldolgozóknak és fogyasztóknak

Steve szerint az egyenletesen jó minőség alapvetően fontos a paradicsomfeldolgozók és -fogyasztók számára. „A kockára vágott paradicsom esetében olyan szép darabokat akarunk kapni, amik nem esnek szét. Igazán szép piros legyen a színe, és ne legyenek benne zöld szemek, hogy az éttermek szempontjából nézve is jól nézzenek ki, ha pizzára vagy bármi másra kerülnek. A paradicsomkonzerv esetében a héjnak szépen le kell jönnie. Akár hiszik, akár nem, a hámozhatóság egy olyan tulajdonság, ami a nemesítés egyik célja. A konzervparadicsomnak egyforma méretűnek és megfelelő színűnek is kell lennie.”

A ketchup, a levesek és a szószok esetében a paradicsom viszkozitása nagyon fontos követelmény. Ez alapvetően azt jelzi, hogy mennyi folyadék van a paradicsomban. A viszkozitás akkor tölt be meghatározó szerepet, amikor a paradicsomot péppé őrlik és megfőzik. „A ketchuphoz nagy viszkozitású fajtákat nemesítünk. Ha a paradicsom túl vizes, akkor sokkal többet kell főzni a megfelelő állag eléréséhez, és így kevesebb ketchup jön ki belőle. A levesek és gyümölcslevek esetében épp fordítva van: itt a víztartalom a lényeges, ezért alacsony viszkozitású paradicsomokat nemesítünk.”

Paradicsomnemesítés termelőknek

A feldolgozásra szánt paradicsom termesztése hatalmas mennyiségben történik, és a paradicsomnak még a betakarítással együtt járó nehézségeken is túl kell jutnia. Steve azt magyarázza, hogy a paradicsomot annak minden fejlődési szakaszában szükséges ellenállóképesség szem előtt tartásával nemesíti.

„A paradicsomnak szépnek és megfelelő állagúnak kell lennie, hogy a betakarítógéptől ne sérüljön meg. Nem szabad puhának lennie. De a paradicsomok nem mind egyszerre érnek be egy növényen. Az elsőként megérett paradicsom akár 40 napig is a növényen maradhat, míg a többi megérik. Olyan paradicsomot szeretnénk, ami ez idő alatt, akár esőben és hőségben is, egészen a betakarításig jó és kedvező állagú marad a növényen. Ezt nevezzük ’szabadföldi tárolásnak’.”

A termelők számára a legfontosabb tulajdonságok közé a terméshozam és a betegségekkel szembeni ellenállóképesség tartozik. „A termelő olyan terméshozamot kíván elérni, amely a befektetése után jó megtérülést biztosít.” Steve kifejti, hogy a paradicsomnemesítés terén az elmúlt 40 évben elért fejlesztések oda vezettek, hogy a terméshozamok megduplázódtak, sőt akár háromszorosára is nőttek. „És ez az új fajtákkal apránként tovább emelkedik.”

A jövő paradicsoma

Tehát ha a paradicsom folyamatosan fejlődik, akkor mennyire jó paradicsomot tudunk végül is termeszteni? Hogyan lehet folyamatosan javulni?

„A paradicsom genetikájával kapcsolatos ismereteink egyre jobbak. Minél több genetikai információval rendelkezünk, annál gyorsabban tudunk új fajtákat kifejleszteni. Jelenleg körülbelül 10 évet vesz igénybe egy új fajta kifejlesztése. Van egy nagyon érdekes vad paradicsom gyűjtemény, amit a Davis-ben működő Kaliforniai Egyetem Paradicsomgenetikai Forrásközpontja gyűjtött össze és tart fenn. Ezek a vadon termő rokonfajták mindenféle hasznos, még kiaknázásra váró tulajdonsággal – szárazságtűrés, sótűrés, szuper színek – rendelkeznek.” Ami tehát a paradicsomban rejlő lehetőségeket illeti, ott még csak felületesen látjuk át a dolgokat. 

Mitől annyira egyediek a BASF paradicsomai?

Ha a paradicsom ennyi leleményességet és kreativitást rejt magában, mitől tudnak Steve gyümölcsei kiemelkedni a világ más paradicsomnemesítőinek termései közül? Steve erre ezt mondta: „A BASF-nél szerintem abban vagyunk egyedülállóak, hogy nagyon-nagyon az ügyfeleinkre összpontosítunk. Gyakran beszélgetünk velük, és keményen dolgozunk azon, hogy pontosan megértsük, mit is szeretnének. Olyan fajtát akarunk létrehozni, ami tényleg beválik a termelőknek.”

„Amikor egy termelő azt mondja nekem, hogy ’A nálatok előállított paradicsomfajta idén megmentette az életemet. Ellenállt a gyümölcsrothadásnak, az esőnek. Amikor a gazdaságomban minden más fajta penészes volt, a tiéd volt az egyetlen, amin semmi penész nem mutatkozott, és az év végén ki tudtam egyenlíteni a számlákat, és nyereséget termeltem.’ Amikor ilyen visszajelzéseket kap az ember, az nagyszerű érzés! Pontosan ez hajt engem!”

Ha tehát Ön legközelebb kinyit egy paradicsomkonzervet vagy kinyom egy kis ketchupot a tányérjára, ne feledje, hogy ez évtizedek innovációjának eredménye, no meg hogy ez még csak a kezdet.